पनीर का इस्तेमाल पराठे बनाने, सब्जी बनाने और कई तरह के स्नैक्स में किया जाता है। लेकिन बाजार में मिलने वाले पनीर की क्वालिटी को लेकर अक्सर लोगों के मन में सवाल रहता है। मार्केट में मिलावटी पनीर भी खूब बिक रहा है। ऐसे में अगर आप घर पर ही ताजा, सॉफ्ट और स्पंजी पनीर बनाना चाहते हैं, तो हम आपको एकदम बाजार जैसा मलाईदार पनीर बनाने का तरीका बता रहे हैं। इस तरह बना पनीर बिल्कुल भी कड़ा नहीं होगा और न ही ये रबड़ की तरह खिंचेगा। आप एक बार डेयरी जैसा पनीर बनाने के लिए इस ट्रिक को फॉलो करें। इस पनीर को बनाने में करीब 30-35 मिनट का समय लगेगा। आप इस तरह पनीर बनाकर इसे कई दिन स्टोर भी कर सकते हैं।
पनीर बनाने के लिए क्या चाहिए?
- 3 लीटर फुल क्रीम दूध
- 3-4 बड़े चम्मच सफेद सिरका (विनेगर)
- सिरके की मात्रा से लगभग दोगुना पानी
- मलमल या पतला सूती कपड़ा
- पनीर दबाने के लिए कोई भारी चीज
- ठंडा या बर्फ वाला पानी
अगर आपके पास भैंस का दूध है तो उससे भी पनीर बनाया जा सकता है। फुल क्रीम दूध लेने से पनीर ज्यादा सॉफ्ट और मलाईदार बनता है।
घर पर पनीर बनाने का आसान तरीका
दूध को अच्छी तरह उबालें- सबसे पहले एक मोटी तली वाली कढ़ाई या बर्तन लें। इसमें थोड़ा सा पानी डालकर चारों तरफ घुमा दें। इसके बाद इसमें 3 लीटर दूध डालें।
गैस को तेज आंच पर रखें और दूध को उबलने दें। बीच-बीच में कलछी से दूध चलाते रहें, ताकि दूध बर्तन के नीचे चिपके नहीं और जले नहीं। दूध में अच्छी तरह उबाल आने और ऊपर झाग बनने के बाद गैस को धीमा कर दें। करीब 2 मिनट धीमी आंच पर पकाने के बाद गैस बंद कर दें।
दूध को थोड़ा ठंडा करें- दूध को तुरंत न फाड़ें। इसे करीब 5-6 मिनट तक ठंडा होने दें। बहुत ज्यादा गर्म दूध में सिरका डालकर पनीर बनाने से पनीर सख्त और रबड़ जैसा हो सकता है।
सिरका डालकर दूध फाड़ें- एक कटोरी में 3-4 बड़े चम्मच सिरका लें और इसमें इसकी मात्रा से लगभग दोगुना पानी मिला दें। अब दूध में थोड़ा-थोड़ा करके यह मिश्रण डालें और धीरे-धीरे चलाते रहें। दूध में छोटे-छोटे दाने बनने लगेंगे और हरे या हल्के पीले रंग का पानी अलग दिखाई देने लगेगा। ध्यान रखें कि दूध में सिरका एक साथ ज्यादा मात्रा में न डालें। जैसे ही दूध अच्छी तरह फट जाए और छोटे-छोटे पनीर के दाने अलग दिखाई देने लगें, सिरका डालना बंद कर दें।
तुरंत पनीर को छान लें- दूध फटने के बाद पनीर को ज्यादा देर तक उसी पानी में न रखें। इससे पनीर में सिरके का खट्टापन आ सकता है और पनीर सख्त भी हो सकता है। एक बर्तन के ऊपर मलमल का पतला कपड़ा या साफ सूती कपड़ा लगाकर फटे हुए दूध को इसमें छान लें। अगर आपको लगता है कि पनीर में सिरके का स्वाद रह सकता है, तो इसे हल्के गुनगुने पानी से धो सकते हैं।
पनीर को कपड़े में बांधकर दबाएं- अब कपड़े को चारों तरफ से उठाकर पनीर को अच्छी तरह बांध दें। कपड़े को घुमाकर पानी निकाल दें। इसके बाद एक छन्नी के ऊपर इसे रखें और पनीर के पैकेट को थोड़ा दबा दें। अब इसे पलट दें, ताकि पनीर अच्छी तरह से सेट हो सके। इसके ऊपर कोई भारी बर्तन या करीब 6-7 लीटर पानी से भरा कंटेनर रख दें। इसे करीब 25 मिनट तक दबाकर रखें। चूंकि पनीर को गर्म ही सेट करने के लिए रखा गया है, इसलिए यह जल्दी और अच्छी तरह से सेट हो जाएगा।
ठंडे पानी में रखें- करीब 25 मिनट बाद ऊपर रखा वजन हटा दें और कपड़े से पनीर को निकाल लें। अब एक बर्तन में ठंडा पानी और कुछ बर्फ डालें। इसमें पनीर को करीब 3-4 मिनट के लिए डालकर रखें। इससे पनीर अंदर तक अच्छी तरह ठंडा हो जाएगा और इसकी बनावट भी अच्छी रहेगी।
तैयार है सॉफ्ट और स्पंजी पनीर
पनीर को ठंडे पानी से निकालकर टुकड़ों में काट लें। इस तरह घर पर तैयार हुआ पनीर सॉफ्ट, स्पंजी और ताजा होगा। इसे आप सब्जी, शाही पनीर, पनीर टिक्का या किसी भी दूसरी डिश में इस्तेमाल कर सकते हैं। अगर चाहें तो पनीर के टुकड़ों पर थोड़ा नमक और काली मिर्च डालकर सीधे भी खा सकते हैं।
पनीर को 4-5 दिन तक कैसे स्टोर करें?
अगर आपने ज्यादा मात्रा में पनीर बनाया है और उसे कुछ दिनों तक रखना चाहते हैं, तो इसे एक साफ कंटेनर में रखें और पनीर पूरी तरह पानी में डूबा रहे, इतना साफ पानी डालें। इसे फ्रिज में रखें और हर दिन पानी बदलते रहें। इस तरह पनीर को कुछ दिनों तक स्टोर करने में मदद मिल सकती है।
ध्यान रखने वाली जरूरी बातें
- पनीर बनाने के लिए फुल क्रीम दूध इस्तेमाल करें।
- दूध को बहुत ज्यादा गर्म रहते फाड़ने से पनीर सख्त हो सकता है।
- सिरके को पानी में मिलाकर डालें, सीधे ज्यादा मात्रा में सिरका न डालें।
- दूध फटने के बाद पनीर को देर तक पानी में न छोड़ें।
- पनीर को गर्म अवस्था में दबाकर सेट करने से अच्छी बनावट मिल सकती है।
- पनीर को कुछ दिनों तक रखना हो तो हमेशा साफ कंटेनर और साफ पानी का इस्तेमाल करें।
- लंबे समय तक रखने के बजाय ताजा पनीर इस्तेमाल करना बेहतर होता है।
